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油脂是人体所需的六大营养素之一，它不但给人提供热量和必需脂肪酸，更能够让食物变得更加美味可口。如今市场上食用油口味和种类都非常丰富，那么在过去，我们的先人他们吃什么油呢？而他们又是如何获取油的呢？
动物油脂篇
最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。
有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。
按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。
就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。
还有另一种解释，《礼记·内则》记载，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。
关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，比如《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。
先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种。因此那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。
植物油脂
植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。
比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。
西汉武帝时期，张骞出使西域。芝麻便是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三国志·魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。
宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。
宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”我国的传统小吃油条，据传说是南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，起名叫“油炸桧”，后来更名为油条。
元代王祯所著的《东鲁王氏农书》。在这本书里有一章节《油榨》，详细记录了油榨车的结构和使用方法：
“取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。
文中详细的记载了器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程，对此作者有诗云：巨材成榨床，细溜刻槃扣；麻烂入重围，机械应心手。这种榨油方法一直流传到现在，在某些农村地区还能够看到这种古老的制油方法。不过这种榨油方法劳动量很大，作业人员非常辛苦，因此作者也同时感叹道：
取之亦多方，
脂膏竟谁有？
回顾室中妇，
何尝润蓬首。
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